酒造り

村重酒造の酒造り

まだ夜も明けぬ早朝5時。蔵に鳴り響く威勢のよい声。
冬の中でも、もっとも冷え込む時間帯に村重酒造のお酒は仕込まれます。
「お酒は生き物。どんなにいい酒を造ろうと焦っても、私たちができることは、麹と酵母にいい仕事をしてもらうように、環境を整えてやること」
と杜氏の日下。
お酒にとって最高の環境を整えるため、お酒とともに生活をする蔵人たち。
人と技と自然が醸す日本酒です。


※酒造好適米の王様といわれる「兵庫県特A地区の山田錦」をはじめ、 山口県産「五百万石」、「山法師」、山口県独自の酒造好適米でもある「西都の雫」を主に使用。それぞれのお米の持ち味を最大限に生かし、味わい深く、風味豊かな酒を造り上げていきます。

※酒造好適米とは、大粒で心白があり、蒸米にしてふっくらと弾力があること、粗タンパクや粗脂肪が少ないことが条件です。


清流錦川の伏流水(※超軟水:巌流井戸)と、蔵近くの石灰岩の地層から湧き出る井戸水(※硬水:観音井戸)を、求める酒質に応じて使い分けます。硬水は、辛口の酒向き、軟水は甘口の酒向きとも言われます。一つの酒造場に2種類の水質の違う井戸を持つので、幅のある酒造りができます。


−巌流井戸−

含有成分 成分値 (※平成15年分析)
PH・・・・・ 6.9   硝酸・・・・・ 2.0   クロール・・・・・ 20.5   鉄・・・・・ 0.01
カルシウム・・・・・ 7.8   マグネシウム・・・・・ 1.5   全硬度 ・・・・・1.4
水質:超軟水/
山口県の誇る清流「錦川」は、その昔、川の流れが激しいことから巌流と呼ばれていたといいます。蔵内にあるこの井戸水は、錦川の伏流水であることから「巌流井戸」と命名。

−観音井戸−

含有成分と 成分値 (※平成15年分析)
PH・・・・・7.5   硝酸・・・・・ 9.0    クロール・・・・・16.0    鉄・・・・・ 0.01
カルシウム・・・・・ 51.5    マグネシウム・・・・・1.8    全硬度・・・・・ 10.7
水質:硬水/
慶長18年(1613年)の昔より続く、浄土真宗本願寺派「宗覚寺」の境内にあった井戸で、古くから名水の湧く井戸として地元の人に大切にされてきました。観音地の地名より「観音井戸」と命名。(現在、宗覚寺は大字御庄に移転)


酒造りには、精米・洗米から、蒸米、製麹、仕込み、濾過、調合、そして瓶詰めと、数多くの工程があります。
どの部分にも、杜氏をはじめとする蔵人たちが精一杯の真心を込め、その結晶が「銘酒 金冠黒松」です。

一、精米

製品の種類、用途に応じ精米歩合を変えて精米します。

普通酒の場合は70〜60%。吟醸酒になると60〜35%にまで精米します。
( 日常の飯米の精米歩合は95%位です。)

★純米大吟醸や大吟醸など、特別なお酒の場合★
米の芯白を傷つけないように、摩擦熱で香りを飛ばさないように。
超低速で大切に精米をしています。
精米歩合を35%まで削るのに約200時間かけることも。

二、洗米

白米の表層に付着した糠を洗い落とします。

普通酒の米は洗米機を使いますが、吟醸酒など、高度に精米されたお米は水を吸収しやすいので、短時間で手洗いします。

三、浸漬

ふんわりとした蒸米を造るため洗米後、浸漬中に白米重量の25〜30%の水を吸収させます。 (限定吸水)
★純米大吟醸や大吟醸など特別なお酒の場合★
袋に小分けにして、ストップウォッチを使い、一分一秒を見極め水を浸透させていく真剣勝負!
高度に精米されたお米は水を吸収しやすい。
銘柄によって違う米の特徴、その年の出来、その日の気温を考慮しながら洗米、浸漬の作業を秒きざみで進めています。
使用する水は超精密ろ過機(中空糸)を通したものを使用し、水の温度は、米の温度にあわせて10度前後にして使用しています。

 

四、蒸米

米を蒸すことで、でんぷんをα化(糊化)して麹菌の繁殖を容易にします。
それにより、酵素によるでんぷんの糖化を促進させます。

五、製麹

酒造りの上で最も重要で難しいエ程。
蒸米を放冷後(※1)、麹室(※2)という特別の室で蒸し米に種麹をふり、麹菌を植えつけ、繁殖させます。
(※1・・・蒸し米を熱いうちに広げて冷ます。)
( ※2・・・室内は菌の繁殖を容易にするため、35〜30度に保温します。)

六、酒母

タンクに蒸米、麹、仕込み水、酵母菌を入れ、酵母を増殖させます。

七、もろみ造り

 

酒母、麹、仕込み水を入れたタンクに蒸米を加え、アルコール発酵をさせます。


八、しぼり(上槽)

熟成したもろみを圧搾機で搾り、液状の日本酒と固形の酒粕に分けます。
このまま瓶詰めしたものが『生酒』。
吟醸酒などの上槽過程は酒袋に入れ、時間をかけて搾ります。

九、滓引き・ろ過

滓をこし、ろ過させて清澄にします。

十、殺菌加工(火入れ)

加熱殺菌し、酒の中にある麹菌・酵素・酵母の働きを止めて、酒質の変質を防ぎます。

十一、貯蔵

出荷時の瓶詰めまで、貯蔵タンクで冷蔵貯蔵し熟成をはかります。

十二、びん詰め

再び殺菌してびん詰めし、それぞれの商品ラベルを貼ります。

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